Dentro de las actividades que se organizan  dentro del Forum Gastronómico, nos encontramos con el denominado Fórum Dulce. Bajo este epígrafe, los más prestigiosos reposteros, chocolateros,…. imparten una serie de talleres en los que nos dan a conocer su misión, visión y, lo más importante, su obra.

Desde que supe que José Ramón Castillo de Que Bo!, Chocolatería Evolutiva Mexicana, iba a impartir una de estas sesiones, no dudé ni un sólo instante en adquirir mi entrada (y eso que con la acreditación de medio de comunicación, tenía asegurado el acceso a la sala. Pero, a mi lo que me interesaba era la cata, por ello tenía que conseguir mi ticket).

En Europa, estamos acostumbrados a los cacaos suizos y belgas. Es decir, al procesado que de los cacaos originarios de las distintas zonas productoras, realizan los maestros chocolateros de nuestro continente. Ésta, era otra de las razones para asistir al taller de Castillo, poder probar los cacaos mexicanos que, a pesar de ser increíblemente originarios, son también desconocidos (y, como el mismo José Ramón nos introdujo en su ponencia, hasta en el propio país mexicano, se desconoce. Razón por la cual, luchan para que se reconozca que «México es Cacao»).

El recibimiento en nuestro puesto de cata, no podía ser más delicioso. En él nos encontramos los bombones que íbamos a catar. Belleza cromática que daría paso a la exquisitez en boca, a sabores increíblemente naturales que se fundían uno tras otro, siguiendo las instrucciones de degustación del Maestro Castillo.

Tomamos los bombones ( 85%, 95%, 99% pasta de cacao, con maracuyá, de café de pota, plátano, tamarindo, cardamomo, chapulín, guayaba rosada, trufa blanca,bacon, mango, hibiscus,…) acompañados de distintas bebidas. Todas ellas desconocidas para mi y que despertaron sensaciones encontradas, unas placenteras y otras más difíciles a mi paladar. Mezcal, Xocoatl, Horchata con cacao, Tascalate fueron las bebidas que nos ayudaron a limpiar la boca entre bombón y bombón, 

además de la fusión con bebidas nuestras como la Ginebra Nordés o la Cerveza artesana.

Castillo comenzó su ponencia introduciéndonos en su chocolateríaQue Bo!. A través de un bello video «Sinergia», pudimos conocer más la filosofía de este maestro chocolatero; conocer el trabajo en su obrador, cómo sólo utilizan cacaos monovarietales, cómo no emplean lácteos ni mantequillas para hacer sus ganache (sólo frutas frescas y agua) y cómo salen más de 5000 creaciones diariamente.

Al mismo tiempo que iba dirigiendo nuestra cata, iba temperando chocolate, bañando moldes, rellenando con ganache, sellando, enfríando. Vimos todo el proceso de confección de estas obras de arte y, finalmente, los catamos.

Gran comunicador, José Ramón Castillo nos transmitió la pasión por su trabajo (algunas como yo, ya estábamos abducidas desde hace tiempo) y, terminó, ya fuerísima de tiempo, con la reproducción de otro vídeo, «Amargo» en el que pudimos ver el trabajo por la recuperación y para que no se pierdan los cultivos de vainilla de Papantla, el Cacao Comalcalco, los insectos tan usados en la gastronomía del páis centroamericano y, por ende, en sus chocolates o en la destilación del Mezcal la sal de gusano. 

Sin duda México tiene una gran gastronomía muy conocida a nivel mundial, pero goza de una riqueza en ingredientes como los que he mencionado, que se escapan no sólo al extranjero, sino incluso, al nacional.

Ha sido un taller rico, bien llevado, bien comunicado, interesantísimo, que ha conseguido enganchar a los asistentes (eso que los gallegos somos a veces tan calladitos). 

Castillo nos obsequió con las jícaras en las se sirvieron los distintos brevajes. La lástima que tengo es que de las mías alguien se enamoró y me las birló, con lo bien que me hubieran servido de atrezzo y de recuerdo. En fin…a ver si alguien se apiada de mi y me envía unas llenitas de Chocolates Que Bo!.