Una vez más de vuelta del Forum con buen sabor de boca. Esta mañana la he comenzado asistiendo en la Sala Ateneo a las 11:30 al Taller y Cata de Requeixo.

Bajo el título » O Requeixo, tesouro gastronómico galego«, Miguel Vila, periodista y gastrónomo gallego nos ha guiado en el proceso de elaboración de este producto gallego y su posterior cata.

He aprendido muchísimo de lo que Miguel nos contó. Primero hizo una introducción de los distintos tipos de queso gallegos, unos con Denominación de Origen, como los Tetilla, Arzúa Ulloa, Cebreiro y San Simón. Y otros, como el de Nabiza, el de San Simón curado, el de Cebreiro curado, oveja y cabra. Pero además de los anteriores, tenemos el Requeixo. Que es un queso al que se está luchando por conseguir su denominación. Legalmente, las cooperativas y empresas lácteas que lo producen no pueden poner en sus etiquetas tal nombre, y se les obliga a etiquetarlos como «queso fresco». Esperemos que los que tienen poder para soluccionar esta situación, empiecen a mostrar interés y modificar lo modificable. Ya que después de la cata todos los presentes constatamos el hecho de que no tiene nada que ver uno con el otro. Y Miguel nos lo demostró.

El Requeixo se elabora de forma distinta al resto de quesos frescos, tipo Burgos o Villalón. En su elaboración sólo lleva leche de vaca, se cuaja por temperatura,se desnata, se mete en sacos para que desuere, se le reincorpora la nata y se conserva. Además no lleva nada de sal. Su destino es, básica y tradicionalmente, para degustar como postre endulzado bien con azúcar o con miel.

También nos comentó Miguel Vila que, en la Edad Media, se aromatizaba con agua de rosas, vino tinto, etc. Tendré que probar la invitación a tomarlo con un chorrito de brandy. Como características de este Requeixo, Miguel aportó que en aroma recuerda a la leche. Que tiene un color blanco o amarillento (dependiendo, a su vez, del color de la leche). Su cremosidad estará también en función de la cantidad de nata que se le reintegre después del desuerado. También nos podemos encontrar distintas texturas dependiendo del grado de mezclado que se le haga.

Cada cooperativa o industria decide el nivel de desuerado. Existen dos tendencias dependiendo de la zona geográfica. Así en la zona norte de la parte de Lugo y Coruña, se desuera menos (resulta un Requeixo para tomar con cuchara), y en la zona de Pontevedra se desuera más( en este caso necesitaremos tenedor). Pudimos ver el proceso de elaboración «en casa» y en una industria. He de confesar que los pasos son los mismos. Lo que cambia es el equipamiento. Esto con respecto a la «historia del Requeixo».

Lo siguiente fue la cata.

Se nos presentaron 6 cucharillas de degustación con Requeixo de As Neves, de la cooperativa Arquega, de Lácteos Loran y de A Capela (con y sin azúcar), junto con un típico Requesón . Todos eran distintos y se veían perfectamente las características que Miguel nos había comentado previamente (su ligera acidez, su cremosidad, su sabor a leche y las distintas procedencias geográficas). Pero lo más increíble fue probar el «Requesón» y ver la clarísima diferencia entre este y nuestro Requeixo. Por último Miguel Vila nos aconsejó que se sacara de la nevera una media hora antes de su consumo y probar a echarle unas gotitas de brandy cuando le incorporamos el azúcar, o un poco de vino de Barrantes. Haremos la prueba con el brandy.

Gracias Miguel por hacer una charla tan amena, tan instructiva y tan rica.

Al salir del Taller de Miguel Vila, fui corriendo al Auditorio Compostela donde se estaba desarrollando la segunda jornada de las Cocinas del Camino. Una vez más conducidas por Singul (ese extraño ser. Es que hay algunos comentarios que no me dejan ser no crítica).

Estaban Héctor López del Restaurante España de Lugo, Fernando Balboa del Menta y Canela de Ponferrada y Toñi Vicente del mismo restaurante de Santiago (con una estrella Michelín).

Héctor López cocinó un pulpo con una emulsión de patata, hecha con el agua de cocer los cachelos.

Una merluza de Celeiro acompañada con unos grelos, cocidos muy poquito y berberechos.

Por último, me encanta por fácil y rico que debe estar este lomo de corzo con manzana caramelizada y ciruelas pasas .

Por su parte, Fernando Balboa presentó un milhojas realizado con una lámina de harina de garbanzo y trigo, alternando capas de bacalao al vapor, morcilla de León y pimientos, rematado con unos piñones salteados en aceite.

Unos rellenos de una picada de botillo y puré de patata envueltos en berza.

Me gustó la tarta de Manzana de Fernando Balboa. En lugar de la crema pastelera, utilizó una crema de castaña a la que cubrió con las manzanas caramelizadas para finalizar con plancha de hojaldre y helado de vainilla.

Más expectación tenía Toñi Vicente que llegó con una lamprea rellena al modo tradicional( Singul se cuestionaba si era invención de ella :(Tras un proceso de preparación laborioso de la lamprea, no el relleno, en plato quedaba vistoso (no sé yo si me atrevería a probarlo. La lamprea no entra en mi cuaderno de platos preferidos).

Y una lamprea marinada.

Para hacer honor a la verdad, lo que me gustó de Toñi fue que reconoció que la lamprea que presentaba hecha, había sido realizada por su ayudante Belén. Creo que la honra, ya que en lo que va de Forum es la primera vez que veo que un ayudante lleva micro y su chef le da la palabra para explicar distintos procesos de elaboración. Por supuesto que Belén lo explicó muy claramente (aunque Toñi decía que estaba muy nerviosa).

He de confesar que ya me cansa un poco tanto «aire de patata», «aire de cachelo»,»caviar de huevo», «caviar de trufa». Cuando algo está de moda ……..se ve que en cocina también corre esta premisa.